این روزها برپایی جشن و سرور بیش از هر تفریحی، طرفدار دارد و شاید به همین دلیل است که راه اندازی تالار هم با استقبال بیزینسمنها روبهرو شده است. در چنین فضایی است که فقدان یک آموزش کامل برای راه اندازی صفر تا صد تالار احساس میشود. بسیاری به دنبال سود خود هستند و نمیخواهند شما را با کُنه ماجرا آشنا کنند. سختیها و نکات ریزی که شاید در حین راه اندازی رستوران فراموش شوند یا کماهمیت فرض گردند، در این مطلب به شما گوشزد میشود تا با کولهباری مجهز به جنگ دنیای بیرحم این تجارت بروید. اگر فکر میکنید، بودجهی کافی برای راه اندازی تالار دارید، پس پشت فرمان بنشینید تا من مربی آموزش رانندگی شما شوم.
راه اندازی تالار فقط در بخش داخلی و رسیدن به ظاهر آن خلاصه نمیشود. توجه به بخش لجستیکی که مجموعهای از عوامل را در بر میگیرد، به موفقیت حتمی شما منتهی میشود. اما این شرایط که تحت مقولهی راه اندازی صفر تا صد معنا مییابد، دقیقا چه مختصاتی دارند؟ برای راه اندازی تالار باید به نحوهی دسترسی مهمانان به تالار (سرراست بودن مسیر)، نبود جادههای خاکی در محل عبور و مرور آنها، نزدیکی به امکانات شهری مثل آتشنشانی و اورژانس و از این دست فاکتورها توجه کنید. همچنین برای راه اندازی رستوران در تالار، باید محل رفتوآمد ماشینهای حمل غذا را در نظر بگیرید که در دید مدعوین نباشد. به علاوه، عنایت به داشتن آسانسور برای رستورانهایی که در طبقه همکف نیستند، در راه اندازی تالار ضروری است؛ چرا که اگر مجالس ترحیم و عزا در تالار برگزار شود، حتما میهمانان به این قضیه توجه میکنند. برای مراسمهای جشن و عروسی نیز، بدیهی است که پاشنههای بلند خانمها، پله را نمیپسندد. میبینید که راه اندازی صفر تا صد تالار کار هرکسی نیست و متخصصی کارکشته میخواهد. اگر چنین فردی در تیم خود ندارید، باید از آژانسها یا افراد همکار برای راه اندازی رستوران طلب یاری کنید.
اگر بخواهیم خیلی ساده مراحل راه اندازی صفر تا صد تالار را خلاصه کنیم، میتوانیم سه گامِ طراحی فضا و مکان، چیدمان وسایل و راه اندازی رستوران را نام ببریم. بخش طراحی که مرحلهی پیشساخت است و باید دکور و نشیمن میهمانان، صحنه و سایر لوازم یک تالار در این برهه پیشبینی شود. چیدمان هم باید معرف برند و اعتبار تالار شما باشد که اگر هنوز در تعیین شعار برند خود شک دارید، بهتر است راه اندازی تالار به صورت رسمی را کمی به تأخیر بیندازید. به این مقوله بیشتر فکر کنید و از آژانسهای تبلیغاتی مشاوره بگیرید. مرحلهی راه اندازی رستوران نیز که مشخص است که باید بهترین فضا برای آمدوشد زیاد در نظر گرفته شود و تجهیزات آشپزخانه تالار براساس میزان ظرفیت تالار تعیین شود.
دقت کنید که اگر میخواهید با راه اندازی رستوران درآمد خود از برگزاری هر مراسم را افزایش دهید، باید رستورانی با استانداردهای روز را پیش از راه اندازی تالار ببینید و برای خود نمونهای مشابه، در هنگام راه اندازی صفر تا صد بسازید. شاید لازم باشد برای لوازم آشپزخانه تالار در بخش طبخ کباب، قسمتی از آشپزخانه را خراب کنید و هود و دیگر تجهیزات را گسترش دهید. همهی این کارها شدنی است به شرطی که در آغاز راه اندازی صفر تا صد به آن بیندیشید و با نقشهای کامل محل تالار را انتخاب کنید و دست به راه اندازی تالار بزنید. اگر این مراحل را عملی کنید، تبریک من را هم پذیرا باشید؛ زیرا شما به توفیق خواهید رسید.
وقتی اقتصاد یک کشور کوچک و کوچکتر میشود، شغلهایی مثل راه اندازی رستوران که با نیازهای اولیهی مردم سروکار دارد، رونق مضاعفی میگیرند و در همین راستا، نیاز دوچندانی هم به آموزش راه اندازی صفر تا صد رستوران احساس میشود. برآن شدم که این حفرهی آموزشی را در حد توان پر کنم و با گردآوری گزیدهای از بهترین دستاوردهای علمی در حوزهی راه اندازی رستوران، آنها را به زبان ساده و همهفهم در معرض دید فارسیزبانان جهان بگذارم. در پایان این نوشته، گریزی هم به بحث راه اندازی تالار زدهام که قرابت موضوعی زیادی با راه اندازی رستوران دارد. پس اگر صاحب تالار هستید، حتما تا پایان همراه من باشید.
شما باید برای راه اندازی رستوران یک نقشهی راه داشته باشید که بتوانید طبق آن پیش بروید و چیزی را از قلم نیندازید. در گعدههای علمی از این موضوع با عنوان پروپوزال راه اندازی رستوران یاد میشود که البته نباید خیلی خودمان را درگیر عناوین کنیم. به زبان ساده، قدمهایی را که قرار است برداریم، روی کاغذ یا صفحهی کامپیوتر میآوریم و برآورد راه اندازی رستوران را براساس آن انجام میدهیم. شاید شنیده باشید که کسی که میگوید فلسفه وجود ندارد، در واقع خود در حال فلسفهورزی است. در اینجا هم قاعده همان است. حتی اگر شما برای راه اندازی صفر تا صد رستوران هیچ پروپوزال یا طرح آمادهای در اختیار نداشته باشید، باز هم در واقع یک برنامه دارید که همان بیبرنامگی است. پس بدون معطلی دست به کار شوید و یا خودتان این طرح اولیه را تهیه کنید یا از یک متخصص بخواهید که این مهم را برای شما به سرانجام برساند. در مورد راه اندازی تالار، این پروپوزال کلفتتر و پرابهتتر میشود و بازگشت سرمایه باید با دقت بیشتری محاسبه شود.
حالا که پروپوزال رستوران را آماده کردید، باید برای راه اندازی صفر تا صد وارد میدان شوید و یک به یک همهی مراحل را به فرجام خود نزدیک کنید. از خرید تجهیزات و استخدام پرسنل کافی گرفته تا تبلیغات در مکانهای پربازده، تنها بخشی از این گامها هستند که هرکدام برای خود عالمی دارد و من سعی میکنم در آینده به آنها بپردازم. آنچه در راه اندازی صفر تا صد فراموش میشود و من باید به شدت بر آن تأکید کنم، موازیکاری و پیشبرد همهی امور در امتداد یکدیگر است. در حقیقت برخی از افراد برای راه اندازی تالار ابتدا به سراغ خرید لوازم آشپزخانه میروند و بعد وارد مرحلهی استخدام خدمه از جمله سرآشپز میشوند. این مسیر یک اشتباه محض است. شما باید در ابتدای راه اندازی صفر تا صد تالار، معین کنید که به چه نوع تجهیزات رستورانی احتیاج دارد و این را با تعامل با سرآشپز خود دریابید.
اکثر قریب به اتفاق تالارها رستوران دارند و به همین جهت است که راه اندازی تالار شباهتهایی با راه اندازی رستوران دارد. یکی از راهبردهای راه اندازی تالار پیشبینی افزایش تعداد مهمانها در آینده است که این شاهکلید را میتوان برای راه اندازی رستوران نیز به معادلات وارد کرد و در اجارهی مکان یا خرید تجهیزات، به کار بست. این فرصتی طلایی برای کسانی است که تازه در قدم اول هستند و میخواهند راه اندازی صفر تا صد رستوران را با تحقیق و مدیریت مبتنی بر دانش محقق کنند. بدیهی است که هرچقدر بذر را علمیتر بکارید، برداشت پرثمرتری خواهید داشت.
تالارداران معمولا خود را درگیر جزئیات امور راه اندازی تالار نمیکنند و تنها با نظارت بر بودجه و پیشرفت کار، حضور خود را اثبات میکنند؛ اما به شدت روی جزئیات حساس هستند و اعتقاد دارند که راه اندازی صفر تا صد باید طبق برنامهی زمانبندی شده و براساس متریال از پیش تعیین شده پیش برود. انتظار دیگری هم از یک مدیر برجسته نمیرود که چون راه اندازی تالار نخستین پله از پلههای ترقی او است، ممارست بیشتری نشان دهد. هرچقدر وسعت تالار بیشتر باشد، بحث راه اندازی رستوران آن هم به اندازهی سالن اصلی اهمیت دارد و سود کلانی را در کنار رزرواسیون اصلی، به ارمغان میآورد. مقدمه را کوتاه میکنم تا سریعتر با مومات راه اندازی صفر تا صد تالار آشنا شوید.
سوای بحث استخدام پرسنل که برای راه اندازی تالار به ذهن هر احدی میرسد، انتخاب محل مناسب براساس برآوردهای اقبال مشتریان و نزدیکی به مراکز شهری، نورپردازی درخور و بهروز و متناسب با یک تالار شیک، راه اندازی رستوران و تعبیهی مکانهایی برای گرفتن عکس و. از مواردی هستند که در راه اندازی صفر تا صد تالار باید برای آنها پلن طراحی کرد و هرکدام را زیر نظر متخصصان امر، به ایدئال نزدیک کرد. دیزاین یک لباس متحدالشکل که خدمه را از سایر افراد تفکیک کند، فکر بسیار بکری است که در همان مراحل اولیهی راه اندازی تالار باید در مورد آن بحث و تبادل نظر اتفاق بیفتد. وقتی جذابیت این راهبرد بیشتر میشود که در راه اندازی رستوران هم برای مسئولان چینش غذا، لباس متفاوتی نسبت به دیگر کارکنان تالار در نظر گرفته شود تا به این طریق، تنوعی در سلیقهی دیداری مهمانان ایجاد و بر نقدهای مثبت از تالار شما افزوده گردد.
اولین مرحلهای که حضور مدیران برای راه اندازی صفر تا صد به شدت ضروری است، چالش بهترین محل برای تأسیس تالار است. همگی میدانیم که مجوز تالارها بیشتر در حومهی شهرها صادر میشود و اگر خوششانس باشید، محلی در بافت شهری به تور شما بخورد. اما اگر شما راه اندازی تالار را به صورت روتین در ردیف سایر تالارها مجسم کنید، طولی نمیکشد که مجبور میشوید هزینههای کلانی برای تبلیغات و بازاریابی خرج نمایید؛ اما چرا؟ وقتی در اطراف تالار شما، تعداد زیادی تالار دیگر هم وجود داشته باشد، هر بازدیدکنندهای که به شما سر میزند، میگوید بد نیست بین راه، آماری هم از دیگر تالارها بگیرد. در این حالت، محدودیتهایی در راه اندازی تالار دارید؛ چرا که باید به شدت رقابتی عمل کنید تا بتوانید رگ خواب مشتریان را به دست بگیرید. این مسئله شاید تا جایی پیش رود که مجبور باشید در هزینههای راه اندازی رستوران تجدید نظر کنید.
وقتی همهی این فاکتورها را لحاظ کردید، دست آخر به راه اندازی رستوران میرسید. آنچه بیشتر در چشم مشتریان است، کیفیت لوازم پذیرایی و رفتار پرسنل است که یک مدیریت ابتدایی در هنگام راه اندازی صفر تا صد میخواهد و یک مدیریت میدانی که باید سرخدمتکار زبدهای استخدام کنید تا بتواند منش کارکنان را طبق اصول حرفهای تعریف کند. با به حقیقت پیوستن این نکات، بقیهی کارهای راه اندازی رستوران به لیست خرید و تخمین زمان پختوپز و. خلاصه میشود که یک سرآشپز باسابقه، میتواند بار این کارها را از دوش مدیران بردارد.
همانطور که دیدید، راه اندازی تالار آنچنان هم سخت نیست، اگر طبق اصول آن قدم بردارید.